朝鮮料理 食べ残しの使い回しが常識

日本で高級料亭として名高かった船場吉兆は2008年、客の食べ残しの使い回しが発覚し、
当時のおかみは会見で事実を素直に認めた上で「言い訳できない」とうなだれた。

1人前が4万円もする料理に出てくる魚が、実は他の客が食べ残したものをもう一度焼いたものだったり、
やはり食べ残しの刺し身をもう一度別の客に出したりしていたことが、従業員の告発で明らかになったのだ。

おかみは使い回しを行った動機について「もったいないと思った」と語った。

世界の著名人が日本にやって来る際には、そのときに出される料理を担当するほどかつては権威ある料亭だったが、この問題で結局廃業にまで追い込まれた。

韓国料理好きで知られる米国のある政府関係者は、ワシントンの韓国食堂でビビンバやカルビ湯をよく食べる。
しかしそれ以外のおかずには箸をつけない。この政府関係者は「注文もしていないのに、ただで出されるのはおかしい」と語る。

食卓に彩りを添える数々のおかずを彼は「無駄な費用がかかっているだけ」と考えているのだ。

韓国国内でも、最近は飲食店などでメイン以外に出されるおかずを食べないという人が増えてきた。別の客が食べ残したものの使い回しではないかと考えるからだ。

ネットにはこれに関する書き込みに事欠かない。

「肉を野菜に包むときに入れるみそがあるが、ある焼き肉店で客が食べ残したこのみそを従業員がもう一度集めているのを見た」

「歯形がついたカクトゥギを出されたことがある」など、どれも驚くべき内容ばかりだ。

ある主婦は外食をするときに、残ったおかずを一つの皿に集めるという。それを見た従業員が不快な顔をした場合、 その店はおかずの使い回しをしている店で、感謝する従業員がいれば、それは使い回しをしていない店だ。

あるいは従業員がテーブルの上を片付ける際、おかずが交ざらないように皿を丁寧に扱う店は使い回しの店で、 ぞんざいに扱う場合は逆に使い回しをしていない良い店だとする書き込みもあった。

ソウル市教育庁がソウル市内の小中高校の給食施設に対する監査を行ったところ、栄養バランスに問題があったり、 おかずの使い回しをしたりしている学校が幾つも摘発された。

しらす干しなどの炒めものを数日後にもう一度出すケースや、昼に出したソースを夕食でもう一度出すといったケースが多かったという。
摘発された学校のある栄養士は「一度出されたものは衛生面で問題があると学校側に何度も訴えたが、黙殺された」と証言したが、学校側はこれを否定している。

町中の飲食店ほどではないにしても、学校も衛生面で問題を抱えているのは間違いないようだ。

記者も中学生だった時の修学旅行で出た食事が今も忘れられない。
初日にコンナムル(豆もやし)のスープ、2日目はコンナムル入りのわかめスープ、3日目はコンナムルとわかめが少しずつ入ったキムチのスープが出た。

3日間の食事のメニューが全て入ったおかずを前に、誰もが言葉を失った。これに比べると最近の学校は驚くほど衛生面で改善されている。 父兄が食材の管理から調理、配膳まで直接監視する学校もあるそうだ。

それでも食中毒はたまに発生している。昨年は腐った茶わん蒸しや大腸菌入りのサラダが出たとして大きく報じられた。
学校の給食で高級飲食店のような味は求められないにしても、栄養面と衛生面だけは常に監視しておかねばならない。

2016/06/05 06:05
http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2016/06/03/2016060301771.html
http://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2016/06/03/2016060301771_2.html





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